Ngoài tự nhiên có rất nhiều loại nấm nhưng liệu chúng ta có biết được đó là nấm độc hay nấm có thể ăn được. Hãy quan sát và tìm hiểu kỹ chúng trước khi ăn vì nó có thể khiến bạn trúng độc và dẫn tới những tình trạng nguy hiểm, thậm chí là tử vong.
A. PHÂN BIỆT NẤM ĐỘC VÀ NẤM ĂN ĐƯỢC
1. Nhận diện nấm độc bằng hình dạng, màu sắc, đặc tính và mùi vị:
+ Hầu hết nấm độc có các lá tia màu trắng dưới mũ nấm:
+ Đa số Nấm độc có màu sặc sỡ, màu đỏ trên mũ hoặc thân nấm.
+ Cây nấm có vẩy trên mũ thường là nấm độc.
+Những cây nấm có vòng bao quanh thân nấm, vòng cuống, bao gốc hầu hết là nấm độc.
+ Mùi nấm thường hăng, khó chịu: Hôi, hắc, cay, đắng…
+Khi ngắt nấm thường có mũ chảy ra và có mùi
2. Thử nghiệm để nhận biết nấm độc
Thử nghiệm bằng hành.
Dùng phần đuôi (trắng) của hành lá chà xát lên mũ nấm, nếu đổi màu xanh, xanh nâu hoặc nâu thì khả năng cao là nấm có độc
Thử nghiệm bằng bạc
Dùng đồ bạc cắm lên mũ nấm, hoặc thân nấm nếu đổi màu (đen) khả năng cao là nấm có độc
Thử nghiệm bằng sữa
Dùng sữa nhỏ lên mũ nấm, nếu sữa bị vón cục khả năng cao là nấm có độc
B. XỬ LÝ KHI ĂN NHẦM NẤM ĐỘC
Chi tiết tại bài viết: Sơ cứu khi bị ngộ độc
C. NHỮNG LOẠI NẤM ĐỘC THƯỜNG GẶP Ở VIỆT NAM
1. Nấm độc tán trắng
Nấm độc tán trắng có tên khoa học là Amanita verna. Đây là loại nấm mọc thành từng cụm hoặc đơn chiếc trên mặt đất trong rừng và một số nơi khác… Nấm độc tán trắng được phân bố ở khắp nơi trên thế giới và thấy nhiều ở Châu Âu, Châu Mỹ và Canada. Tại Việt Nam, nấm tán trắng thường mọc ở các tỉnh phía Bắc: Hà Giang, Tuyên Quang, Thái Nguyên, Yên Bái, Bắc Cạn, Phú Thọ…
Mũ nấm: Màu trắng, bề mặt mũ nhẵn bóng, lúc non đầu tròn hình trứng, mũ nấm đính chặt vào cuống. Khi trưởng thành mũ nấm phẳng với đường kính khoảng 5 – 10cm. Khi già mép mũ có thể cụp xuống. Nấm độc tán trắng có mùi thơm dịu.
Do bề ngoài nấm tán trắng rất mập, trắng nên người dân thường dễ nhầm lẫn với các loại nấm ăn được. Nấm độc tán trắng thuộc loại nấm có độc tính cao.
2. Nấm độc trắng hình nón
Nấm độc trắng hình nón cũng có hình dáng, độc tố tương tự nấm độc tán trắng. Nấm độc trắng hình nón thường mọc trên bề mặt rừng thành từng chùm hoặc đơn chiếc trên mặt đất trong rừng….
Mũ nấm màu trắng, bề mặt nhẵn bóng, mũ nấm lúc non đầu tròn hình trứng, mép khum đính chặt vào cuống. Khi trưởng thành mũ nấm thường khum hình nón với đường kính khoảng 4 – 10cm. Đặc trưng của loại nấm này là mùi rất khó chịu.
3. Nấm độc khía nâu xám
Nấm mũ khía nâu xám có thể gây ngộ độc khi ăn do ảnh hưởng của độc tố muscarin. Mũ nấm hình nón đến hình chuông, đinh nhọn, có các sợi tơ màu từ màu vàng đến nâu tỏa ra từ đỉnh mũ xuống mép mũ nấm.
Khi già, mép mũ nấm bị xẻ ra thành các tia riêng rẽ. Loại nấm này mọi người dễ nhận biết và ít nhầm lẫn với những loại nấm ăn được.
4. Nấm độc ô tán trắng phiến xanh
Đặc điểm của nấm ô tán trắng phiến xanh: Nấm thường mọc thành từng cụm hoặc đơn chiếc ở ven chuồng trâu, chuồng bò, trên bãi cỏ, ruộng ngô và một số nơi đất mùn, xốp trong tự nhiên. Trên bề mặt mũ nấm có các vẩy mỏng màu nâu bẩn, vảy dày dần về đỉnh mũ. Phiến nấm lúc non có màu trắng, lúc già có ánh màu xanh nhạt hoặc xanh xám, nấm càng già màu xanh càng rõ.
Cuống nấm có màu từ trắng đến nâu hoặc xám, có vòng ở đoạn trên gần sát với mũ. Loại nấm này có độc tố gây rối loạn tiêu hóa (đau bụng, nôn, tiêu chảy nhiều) có thể gây tử vong do mất nước, điện giải và kết hợp với các bệnh lý mãn tính khác.
5. Nấm độc đen nhạt
Nấm đen nhạt hay còn gọi là nấm xanh đen, nấm bừu. Quả nấm thường có màu xanh đen hoặc xanh oliu. Loại nấm này thường mọc đơn độc hoặc thành cụm ở trên mặt đất rừng hoặc bãi cỏ. Loại nấm này là loại nấm cực độc, chỉ cần 30g nấm đã đủ giết chết một người trưởng thành.
6. Nấm độc đỏ
Quả nấm có màu đỏ rực hay đỏ cam, màu sắc có thể nhạt dần sau mưa, có phủ những vảy màu trắng, đường kính từ 10 – 15cm, cuống và vòng màu trắng hoặc vàng, chân phình dạng củ, thịt nấm trắng không có mùi đặc biệt. Nấm mọc đơn độc hoặc thành cụm. Loại nấm này trông rất đẹp còn được gọi là nấm bay, nấm vũ trụ, có nơi còn gọi là nấm ruồi vì dùng làm thuốc diệt ruồi.
7. Nấm độc xanh đen
Nấm mọc đơn độc hoặc cụm trên đất rừng và đồng bằng từ tháng 4 đến tháng 11 nhưng thường phát triển mạnh vào mùa hè. Nấm chứa amanitin và phalloidin, là 2 chất độc, chỉ cần ăn một góc của cây nấm là có thể tử vong.
Triệu chứng ngộ độc xuất hiện sau khi ăn nấm 5 -12 giờ như: nôn, đau quặn ở bụng, đại tiện ra máu, thoái hóa mỡ ở gan. Nếu không cấp cứu kịp thời có thể tử vong.
8. Nấm độc trắng hình trứng
Đã có nhiều trường hợp ngộ độc nặng xảy ra ở miền núi và trung du nước t do ăn phải loại nấm này.
Khi bị ngộ độc, sẽ có biểu hiện: buồn nôn, nôn, đau quặn bụng, tiêu chảy, mất nước, rối loạn điện giải, rối loạn nhịp tim và có thể tử vong nếu không được cấp cứu kịp thời.
9. Nấm Entoloma sinuatum
Mũ nấm hình nón, thịt nấm dày, cuống nấm hình trụ, ở phần gần cuống màu trắng có màu nâu. Nấm độc này thường mọc trên đất rừng, ven rừng vào cuối mùa xuân đến đầu mùa thu.
Đây là loại nấm cực độc, tuyệt đối không sử dụng. Triệu chứng ngộ độc diễn ra nhanh trong vòng vài giờ như: Rối loạn ý thức, đau bụng, tiêu chảy, rối loạn điện giải, hạ huyết áp và nhanh chóng rơi vào hôn mê.
10. Nấm phiến đốm chuông
Mũ nấm hình chuông, đường kính 2 – 3.5cm. Các phiến có vân, màu xanh rồi đen. Nấm có lớp thịt mỏng, màu da sơn dương. Nấm độc phiến đốm chuông không mùi, chứa những chất độc gây ảo giác. Nấm mọc trên phân hoại mục ở các bãi cỏ từ tháng 1 đến tháng 9 hằng năm.
Loại nấm này tuy có kích thước nhỏ nhưng nồng độ chất độc khá cao, khi ăn nhiều có thể dẫn đến lú lẫn, ảo giác, thậm chí tử vong.
Để đảm bảo an toàn, bạn chỉ nên sử dụng những loại nấm đã biết chính xác không có độc và quen thuộc
D. NHỮNG LOẠI NẤM ĂN ĐƯỢC THƯỜNG GẶP Ở VIỆT NAM
1. Nấm mộc nhĩ (Nấm tai mèo)
Nấm mộc nhĩ hay nấm tai mèo rất phổ biến ở Việt Nam. Đây là loại nấm có giá trị dinh dưỡng cao và an toàn.
Mộc nhĩ trắng, một loài nấm ăn được khác, có màu trắng và hình dạng tương tự hay gọi là nấm tuyết nhĩ, ngân nhĩ, nấm tuyết
Nấm cần được sấy hoặc phơi khô để loại bỏ chất độc và ngâm 45-1h trong nước lạnh trước khi sử dụng .Lúc còn tươi, trong Nấm Mộc Nhĩ có chứa một lượng chất Morpholine rất nhạy cảm với ánh sáng. Nếu bạn ăn Nấm Mèo tươi vào thì khi tiếp xúc với ánh sáng bạn sẽ có thể bị ngứa ngáy, phù nề thậm chí hoại tử da, vô cùng nguy hiểm. Nếu ngâm Nấm Mèo trong nước nóng sẽ làm cho chất Morpholine có trong nấm có cơ hội phát triển. Vậy nên chỉ được ngâm Nấm Mèo trong nước lạnh để hòa tan chất độc này, đồng thời giúp cho Nấm Mèo có vị tươi ngon hơn khi nấu ăn. Trong tự nhiên, Nấm Mộc Nhĩ mọc chủ yếu trên các cây gỗ mục và ẩm ướt và mọc thành từng cụm với nhau.
2. Nấm rơm
Tên gọi này xuất phát từ nơi sinh trưởng của nấm đó là từ các đống rơm, rạ. Nấm rơm có dạng búp, tròn tròn giống quả trứng, có nón xốp.
- Bao gốc (volva): Dài và cao lúc nhỏ, bao lấy tai nấm. Khi tai nấm trưởng thành, nó chỉ còn lại phần trùm lấy phần gốc chân cuống nấm, bao nấm là hệ sợi tơ nấm chứa sắc tố melanin tạo ra màu đen ở bao gốc. Độ đậm nhạt tùy thuộc vào ánh sáng. Ánh sáng càng nhiều thì bao gốc càng đen.
- Cuống nấm: Là bó hệ sợi xốp, xếp theo kiểu vòng tròn đồng tâm. Khi còn non thì mềm và giòn. Nhưng khi già xơ cứng và khó bẻ gãy.
- Mũ nấm: Hình nón, cũng có melanin, nhưng nhạt dần từ trung tâm ra rìa mép
Nấm rơm là loài thực vật kỵ khí, ngoài tự nhiên mọc thành chùm hoặc thành cụm trên những lá mục, gỗ mục, dăm gỗ, phân động vật, trên cây cối và nấm có khả năng sinh sôi, phát triển quanh năm. Nấm rơm thường phát triển tốt nhất ở nhiệt độ 28 – 35 ° C
3. Nấm hương (Nấm đông cô)
Nấm hương hay còn gọi là nấm đông cô có hình dạng chiếc ô nhỏ xíu rất xinh xắn.
Nấm hương có mùi thơm, hơi dai và vị ngọt thanh giúp món lẩu thêm hấp dẫn. Nấm rơm nhiều công dụng là vậy nhưng chúng ta cũng không nên ăn quá 50g nấm một ngày để tránh đầy bụng khó tiêu, thừa chất.
Mũ nấm hương thường có đường kính từ 2-4cm, một số nơi phù hợp phát triển hơn mũ nấm có kích thước lớn hơn 4cm thậm chí lên đến 10cm. Mặt dưới của mũ nấm chia thành các bản mỏng, xẻ thành các phần ôm láy thân cây nấm. Nấm hương chủ yếu sống trên các cây thân gỗ như: gỗ sồi, gỗ dẻ, gỗ lê….Tuy nhiên không phải ở mọi chỗ có gỗ nấm hương đều mọc được. Tại các nơi có độ ẩm cao, vùng núi hoang sơ nấm hương phát triển tốt hơn ở các vùng khô nóng. Đặc biệt nhất là vùng có khí hậu lạnh được ưu tiên để trồng loại nấm này, như Việt Nam có Sapa chuyên trồng Nấm Đông Cô.
4. Nấm kim châm
Nấm kim châm còn có tên gọi khác là nấm Ích Não vì có hàm lượng lysine cao, giúp phát triển não bộ và trí tuệ. Ngoài ra, nấm kim châm còn giàu chất xơ, protein, vitamin B cùng các khoáng chất magie, kẽm, sắt có lợi cho sức khỏe.
Nấm kim châm mọc tự nhiên chỉ có ở xứ lạnh. Nhiệt độ 5-16 độ. Cây mọc hoang có màu hồng nhạt, mũ nấm tròn, thân mập mạp, mọc theo cụm
5. Nấm đùi gà
Nghe tên gọi cũng có thể đoán được hình dạng của chiếc nấm rồi. Nấm đùi gà – “nữ hoàng” các loại nấm, có hình giống chiếc đùi gà màu trắng nõn, thân hình nhỏ, có nón hình cầu màu nâu. Nấm đùi gà còn được gọi là nấm Lục Bình hay bào ngư Nhật.
Nấm có hàm lượng dinh dưỡng cao, đặc biệt hàm lượng protein cao gấp 4 lần các loại rau thông thường khác. Nấm đùi gà giòn, thơm ngon như hạnh nhân. Độ ngọt tự nhiên của nấm rất phù hợp để nấu nước lẩu. Các nước phương Tây còn ăn nấm đùi gà bằng cách nướng lên hoặc ăn kèm các món khác.
Không chỉ là món ăn ngon, nấm đùi gà còn chứa chất xơ, vitamin, các khoáng chất thiết yếu có lợi cho đường ruột, tăng cường hệ miễn dịch và điều hòa huyết áp, làm giảm mỡ máu.
Song, nấm đùi gà là loại cây trồng khó tính, sinh trưởng, phát triển tốt nhất vào mùa đông trong điều kiện nhiệt độ từ 10 – 25 độ C. Mọc ở thân cây gỗ mục, mùn cưa..
6. Nấm Ngọc Tẩm
Nấm Ngọc Tẩm còn được biết với rất nhiều tên gọi khác nhau như nấm vị cua, nấm thủy tiên, nấm linh chi nâu tươi.
Nấm linh chi nâu có thân màu trắng, dài khoảng 3-5 cm, phần mũ màu nâu gắn liền với thân. Loại nấm này mọc thành cụm to không mọc đơn lẻ. Ở nước ta, nấm Ngọc Tẩm được trồng ở các tỉnh miền Trung như Thừa Thiên – Huế, Phú Quốc, Quảng Bình
7. Nấm mối tự nhiên
Tên gọi của nấm mối tự nhiên xuất hiện vì nấm chỉ mọc ở những nơi đất nhiều mối sinh sống.
Mùa nấm mối xuất hiện chỉ 1 lần trong năm, kéo dài suốt khoảng 1-2 tháng. Sau những cơn mưa đầu mùa cho đến hết đầu tháng 6 âm lịch, nấm mọc nhiều nhất vào thời điểm tết đoan ngọ mùng 5 tháng 5 hàng năm.
Theo như mô tả thì nấm mối có thân màu trắng, phần gốc hơi ngả sang vàng, mũ nấm hình dạng cụp xuống, phần bên trong là màu trắng, mặt ngoài màu xám và mũ có độ trơn 1 mức nhất định.
Để biết chính xác có phải nấm mối hay không chỉ cần đào một khoảng đất nhỏ xung quanh nấm mối. Nếu thấy có tổ mối đất sinh sống gần đấy thì chắc chắn đó là nấm mối.
Nấm có hình trụ màu trắng nõn, đầu phình ra, mũ màu nâu xám. Vì là nấm mọc tự nhiên nên có vị ngọt tự nhiên đặc biệt. Ngoài ra nấm mối tự nhiên cũng rất giàu dinh dưỡng, có công dụng tốt trong việc cải thiện miễn dịch, ngừa nhiều bệnh nguy hiểm cho con người. Vì nấm chưa thể trồng được nên được liệt kê vào danh sách những thực phẩm quý hiếm.
8. Nấm mỡ
Nấm mỡ to tròn, thân hình mập ú đáng yêu. Nấm mỡ có 2 loại là nấm trắng và nấm nâu.
Nấm mỡ là loại nấm được nuôi trồng chứ không mọc hoang dại trong tự nhiên. Tuy nhiên, chúng ta vẫn có thể bắt gặp hình ảnh nấm mọc hoang ở những khu vực gần trang trại trồng nấm. Nấm mỡ thích hợp gieo trồng ở những vùng khí hậu mát mẻ, ôn đới, nhiệt độ khoảng 24 – 25 độ C, độ ẩm là 55 – 65%.
9. Nấm hoàng đế
Nấm hoàng đế có lẽ còn chưa quá quen thuộc với nhiều người. Tên gọi khác của nấm hoàng đế là nấm milky, nấm trắng sữa hay nấm sữa. Thân nấm và mũ nấm màu trắng nhìn rất xinh.
Nấm Hoàng Đế hay còn được gọi là nấm Milky là 1 loại nấm mọc rất nhiều ở vùng núi miền Trung VN Nấm Milky này chỉ thường mọc vào sau mùa hè, thời điểm sau những cơn mưa, độ ẩm cao, khí hậu hơi lạnh. Nấm mọc ở các cây mục
10. Nấm bào ngư
Nấm bào ngư còn được gọi là nấm sò vì màu trắng như vỏ sò. Nấm có mũ hình quạt tròn, màu nâu nhạt hoặc hơi xám, được xé nhỏ khi ăn cùng lẩu.
Loại nấm này sống ký sinh ở các gốc cây mục nên có hàm lượng dưỡng chất cực cao. Trong tự nhiên, nấm bào ngư thường mọc trên các thân cây khô. Trong môi trường nuôi trồng nông nghiệp, nấm bào ngư được trồng trên rơm, bã mía, mùn cưa cao su.
11. Nấm hải sản
Nấm hải sản hoặc nấm ngọc châm có kích thước nhỏ, màu trắng ngà và thường bị nhầm với nấm kim châm. Loại nấm này có mũ nấm màu vân đá, vị giống hải sản nên được dùng nhiều trong món lẩu hải sản như lẩu cá, lẩu cua,…
Nấm hải sản thường mọc kí sinh trên các cây họ lá rộng, chẳng hạn như cây sồi. Đó cũng chính là lí do loài nấm này còn được gọi là nấm sồi. Nấm mọc chùm, máu trắng hoặc hơi nâu, mũ nấm nhỏ và bè mặt có vân đá. Nấm cao 4-8cm
Đặc điểm riêng dễ nhận biết của nấm ngọc châm đó là thân mập, dài khoảng 4 – 8cm, mọc từng trùm màu trắng.
Có 20 chủng loại nấm ngọc châm khác nhau. Tuy nhiên, thông dụng nhất vẫn là 2 loại:
– Ngọc Châm Trắng
– Ngọc Châm Nâu
12. Nấm trâm vàng
Đây là loại nấm cực thơm ngon, nổi tiếng từ xa xưa. Nấm trâm vàng có màu vàng đẹp mắt, vị đặc trưng, thịt mềm và ngọt. Nấm trâm vàng xuất hiện vào cuối thu đầu xuân. Sở dĩ gọi là nấm trâm vàng vì chúng có hình dáng nhỏ nhắn, thân hơi dài như cây trâm vàng. Loại nấm này ưa nhiệt độ thấp, sinh sống ở những vùng khí hậu lạnh.
Nấm trâm vàng ở Việt Nam là một loại nấm khá hiếm gặp, loại nấm này ưa nhiệt độ thấp và thường sinh trưởng trong các vùng có gió tuyết. Nấm có kích thước nhỏ, thường được sử dụng để chế biến nhiều món ăn ngon do có nhiều thành phần dinh dưỡng có lợi cho sức khỏe. Trong nấm trâm vàng có chứa 8 loại axit amin khác nhau giúp phòng chống bệnh ung thư rất tốt.
13. Nấm hầu thủ
Nấm hầu thủ hay còn gọi là nấm đầu khỉ, thường hình cầu hoặc hình bầu dục, mọc riêng lẻ hoặc thành từng chùm, có tua nấm dày đặc rũ xuống như đầu khỉ, lúc già tua dài và chuyển sang màu vàng trông như bờm sư tử, cũng vì đặc điểm này mà chúng còn tên gọi khác là nấm bờm sư tử.
Nấm đầu khỉ đang được nuôi trồng nhân tạo tại nhiều quốc gia bởi không chỉ là loại thực phẩm đơn thuần, nấm đầu khỉ còn được đánh giá là loại dược liệu mang nhiều giá trị.
14. Nấm thái dương
Nấm thái dương có nguồn gốc ở Brazil, không chỉ được biết đến như một trong những loại nấm ăn ngon mà chúng còn có giá trị dược tính rất quý. Nấm thường có màu nâu hồng ở mũ, cuống trắng hình trụ, đường kính mũ khi còn búp là 3 – 4cm, khi nở có thể đến 8cm.
15. Nấm tràm
Đây là một loại nấm mọc tự nhiên sâu trong rừng Tràm, rất lành tính và bổ dưỡng. Nấm tràm bên ngoài có màu nâu tím, bên trong trắng mịn, hình dáng đẹp nhưng nếu sau khi ăn nấm tràm mà uống nước ngay sẽ có cảm giác đắng miệng, đây chính là đặc tính riêng của loại nấm này.
Tại Việt Nam, nấm tràm có nhiều ở vùng biển Phú Quốc, chúng sẽ được kết hợp với nhiều loại hải sản tươi ngon để chế biến thành các món súp hay món xào tạo thành những món ăn có mùi vị đặc trưng.
Nấm tràm thường mọc ở những khu rừng tràm nước hoặc tràm bông vàng, vùng đất ẩm thấp có lớp lá không quá dày, lá tràm rụng che gần kín mặt đất, chỉ cần cầm một cành cây cào nhẹ lớp lá sẽ phát hiện những búp nấm đang nấp bên dưới
Cuộc sống an toàn – Tổng hợp
Cấp cứu – sơ cứu kỹ năng Sinh tồn Sức khỏe xanh Thực phẩm xanh